Alors que les effets du COVID-19 se font sentir dans le monde entier, les entreprises du secteur agroalimentaire ont été durement touchées en termes d’écoulement et de chaînes d’approvisionnement.

La restauration en livraison à domicile a augmenté, mais la consommation hors foyer – qui génère historiquement la marge la plus élevée – s’est pratiquement arrêtée.

Selon une étude de Hunter, agence de marketing spécialisée dans l’alimentation et les boissons, 54 % des Américains cuisinent plus, et 35 % déclarent y prendre plus de plaisir.

32 % des entreprises remplacent donc les employés à temps plein par des travailleurs occasionnels afin de réduire les coûts (selon une étude de Gartner).

 

Si les effets à court terme de cette crise de santé publique sur l’industrie de la restauration sont clairs : montée en flèche du chômage et fermetures de restaurants, les conséquences à long terme sont moins connues.

Les restaurants du monde entier ont adopté de nouvelles façons de fournir des services, notamment dans la généralisation de la réservation, le paiement sans contact, la commande de repas à l’avance, les espaces de restauration en plein air, etc.

Des stratégies résiliantes

Proposition d’options de livraison sans contact

Avec la fermeture des restaurants, ceux-ci ont développé des options de livraison de repas sans contact.

Selon une étude de Rewards Network, aux États-Unis, 42 % des restaurants ont opté pour des options de livraison dont 31 % déclarent continuer à investir dans ce service.

Ce type de service permet aux clients d’éviter le contact, il présente également l’avantage pour le client de consommer sans se déplacer.

Cela se traduit effectivement par une conversion de dining-in en dining-out, et pousse l’ensemble des acteurs de la restauration à repenser leur stratégie.

Voici quelques exemples de sociétés de livraison qui ont vu leurs opérations et leurs revenus augmenter de façon spectaculaire.

• DoorDash a augmenté ses ventes de 110 % depuis le début de l’année et sa part de marché est passée de 42 % à 47 %. En outre, 70 % des consommateurs sont revenus sur la plateforme pour un deuxième achat.
• Grubhub a accueilli plus de 25 000 restaurants qui se sont associés à lui entre mai et août, ce qui porte à 225 000 le nombre total de restaurants partenaires.

Réutilisation des locaux

Les cuisines et salles de restauration haut de gamme ont parfois été réaménagées pour accueillir différemment la clientèle (extérieur/intérieur).

Les restaurants gastronomiques, qui s’attachaient auparavant à offrir à leurs clients une expérience remarquable sur place, ont désormais pour objectif de leur faire vivre une expérience similaire chez eux, sous la forme d’un plat à emporter.

Bien entendu, ils accordent une attention particulière à l’hygiène et à la sécurité, de la cuisson à l’emballage en passant par la livraison.

Pour la réouverture, les établissements ont dû mettre en œuvre des mesures sanitaires : distanciation, contrôles afin de rassurer la clientèle et respecter les dispositions réglementaires.

Quelques expériences de réaménagement réussies:

• Texas Roadhouse, aux États-Unis, s’est organisé pour la restauration à emporter et réaménagé son parking en drive
• Theodore’s, un snack-bar familial de Melbourne, en Australie, devient Ted’s Grocer, qui vend du pain, du café, de la charcuterie et des repas à emporter.
• Le Dulcie’s bar de Sydney a tiré pleinement parti de l’assouplissement des restrictions en matière de licence d’alcool en proposant des cocktails et des plateaux livrés à domicile, un arsenal de “kits de survie”, la location de verres et l’accès à la playlist du bar !

Réorganiser les menus et intégrer le libre-service

La commande en ligne par le biais de menus en ligne a permis à certaines chaînes de devancer les autres dans la course à l’adaptabilité.

Le contact est limité entre les serveurs et les convives mettant en pratique les mesures de distanciation sociale. C’est aussi une étape vers la rationalisation du processus de commande.

Les paiements sont sans contact, et les caissiers protégés par des écrans en plexiglas. Les points de vente de salades ont maximisé le libre-service par la robotique et la technologie, avec le pesage et l’automatisation qui permettent de préparer 1 000 salades en 60 secondes.

Exemples d’innovations réussies par l’AI:

• Eatsa, une chaîne de restaurants spécialisés dans le quinoa et basée dans la Silicon Valley, a remplacé les caissiers par des iPads, les commandes sont passées depuis des terminaux hi-tech
• McDonalds prévoit de dépenser plus de 50 000 dollars pour installer des bornes automatiques et de lancer des options améliorées de commande et de paiement par application mobile dans 20 000 restaurants.
• Au Japon, Fanuc utilise des robots pour cuire et servir quatre types de bols de nouilles en 90 secondes, vendus au prix fort de $10 pièce.
• Le restaurant Wall-E, situé dans la province chinoise de Hefei Anhui, dispose d’un personnel robotisé composé de 30 unités d’un mètre de haut qui prennent les commandes, cuisinent, et servent en se déplaçant sur des rails.

Quel avenir pour l’industrie F&B ? Quelles sont les attentes des clients et des restaurateurs ?

Les restaurants conservent une difficulté à prévoir l’affluence, les besoins en personnel et les dépenses en disposition sanitaire.

Ils réagissent en formant leur personnel aux gestes barrière et à la prise en compte des cas positifs. Ils s’équipent aussi en produits et équipements de protection.

En outre, de nombreux restaurants remanient leur menu en privilégiant les plats préemballés, les repas à emporter et les livraisons à domicile comme principales formes de restauration.

Ils peuvent rouvrir avec une capacité limitée pour assurer la distanciation sociale.

Il ne fait aucun doute que le COVID-19 a profondément modifié le marché de la restauration mais le secteur F&B réagit de manière plutôt innovante en repensant chaque aspect des opérations, de l’aménagement des sols aux offres de menus, tout en tenant compte de l’impact environnemental et de la culture d’entreprise.

Un seul mot d’ordre, faire preuve de résilience

 

Albert Finch

Chef de la recherche
Centre de recherche stratégique sur les investissements Rodschinson